Aunque parte de ese cimiento gastronómico de ofrecer productos para cocinar se esté reconvirtiendo en una oferta de platos para ingerir directamente -el puesto esquinero de Pollos Teresa ya es uno más de arroces para llevar-, sorprende la iniciativa de la Asociación de Vendedores del Mercado Central basada en la recopilación de 60 recetas “muy personales”, como señala su presidenta, Merche Puchades -propietaria de la selecta Frutas Puchades- en el prólogo.
Y esa suma de instrucciones para cocinar se ha plasmado en un libro que forma parte del catálogo de la editorial Sargantana y que “plasma por escrito las conversaciones que constituyen la banda sonora del día a día del Mercado Central, donde clientes y vendedores intercambian sus mejores creaciones aderezadas con consejos para cocinar y disfrutar del mejor modo los productos que aquí se venden”.
De este modo encaja en páginas una selección de tantos diálogos cotidianos, esos que surgen al comprar en un puesto y tener dudas sobre el tiempo de cocción del arroz al horno, de los minutos que implica asar una pata de cordero o de, simplemente, qué hacer con una familia de verduras a la que no tienes claro cómo extraerle su máximo sabor.
Recetas de vendedores
Las recetas no las decantan -salvo alguna excepción como David Montero- cocineros, sino que lo hacen vendedores conocedores al detalle de los productos que suministran y con décadas de experiencia en intercambiar ideas con clientes sobre cómo orquestar con ellos una armoniosa pieza culinaria.
La obra se reparte en epígrafes que incluyen entrantes, sopas y cremas, arroces, pastas, cocina tradicional y nueva (cada cual con su selección de aportaciones), pescados, carnes y aves, caldos y fondos para salsas, postres y dulces y helados y licores.
Clásicos valencianos como el esgarraet -con receta de Carmen Company, de Salazones Mª Carmen- no faltan, incluido un consejo de cosecha propia preceptivo. “La tonyina tiene que estar bien desalada. Puedes pasar el bacalao por agua un minuto y escurrir para hidratarlo un poco”, sugiere. También se halla, en esa gama, el allipebre de ánguila (“con especial atención a que no se queme el pimentón”, según recomendación de Leo Puertes, de Ánguiles El Galet.
Del esgarraet al Agua de Valencia
El Agua de Valencia, con 60 mililitros de vodka y otros tantos de ginebra junto a medio libro de zumo de naranja y una cantidad similar de cava, todo ello aderezado con azúcar, linda en paginación con el Limonchelo y su jugo de tres limones, tal como indica en su receta Aurora Nieto, clienta -y no vendedora, como excepción- del Mercado Central.
Y así podríamos seguir enumerando. O incluso, mejor aún, interrogando, porque en esas múltiples tertulias e infinidad de preguntas casi siempre respondidas sobre recetas en los puestos van surgiendo nuevas posibilidades gastronómicas.
Eso sí, tal como apunta Alma Palau, nutricionista de la Universidad Católica de Valencia en el epílogo de este libro titulado ‘La cocina del Mercado Central de Valencia. Recetas de hoy y de siempre’, con conocimiento y prudencia, ya que, en sus palabras, “la gastronomía responsable es un acto de amor”.